Haute gastronomie : grandes tables à petits prix

Tous les établissements figurant au guide Michelin, une ou deux étoiles, proposent des menus abordables... à partir de 39 euros. / Photo A. B.-J.


Les restaurants étoilés du bassin cannois pratiquent des menus déjeuner ou des formules bistrot très attractifs. De la haute cuisine à portée de tous ?. La gastronomie est à la cuisine ce que la haute couture est à la mode. Qui n'a jamais salivé devant la carte d'un restaurant étoilé au guide Michelin ? Qui n'a jamais souhaité goûter ? Juste une fois. Le hic, c'est que le prix d'un seul plat représente parfois le budget courses de la semaine.

Mais, les chefs des grands restaurants en ont sous la toque. Dans les sept établissements étoilés que compte le bassin cannois, ces chefs d'orchestre de la haute gastronomie ont tous concocté des menus et formules accessibles au plus grand nombre. Démocratiser une cuisine de prime abord élitiste certes, lutter contre la crise économique aussi.

Pas de " sous cuisine "

À La Palme d'Or, le restaurant aux deux étoiles de l'hôtel Martinez, le menu Croisette & Gourmandise représente clairement « une formule d'appel pour une nouvelle clientèle ». Pour 66 euros - entrée, plat, dessert, boisson comprise et café - l'amateur de grande table peut se délecter de la cuisine de Christian Sinicropi. Et détail non négligeable, « le chef met aussi au menu les nouveaux mets qu'il a créés pour les tester ».

Cette cuisine à moindre coût est donc bien loin d'être une " sous cuisine ".

À quelques mètres de là, toujours sur le célèbre boulevard, au Park 45, le restaurant une étoile du Grand Hôtel, le menu Croisette affiche 45 euros. Entrée, plat, dessert... Oursins, Saint-Jacques, Cannette... Là non-plus, hors de question de blouser le client.

« Les gens ont modifié leurs habitudes parce que leur budget est plus restreint », a-t-on remarqué au Mas Candille à Mougins. Du coup, le restaurant étoilé tenu par le chef Gouloumès a riposté avec un menu déjeuner gastronomique à 54 euros. Le prix est net : champagne à l'apéritif, trois plats, un quart de vin, une eau minérale et un café. Le Mas Candille a même imaginé une formule entrée-plat ou plat-dessert à 40 euros. « À ce prix-là, on s'offre la cuisine de Serge Gouloumès ! Le chef ne travaille que les produits du marché frais et de saison, ce qui nous permet de mieux maîtriser les coûts. » La direction de l'établissement se félicite de cette démocratisation de la gastronomie qui lui assure par ailleurs une moyenne de 20 à 30 couverts le midi.

Un plat gastro à 15 euros

Le Moulin de Mougins - une étoile aussi - a actionné le même levier pour s'attirer la gourmande curiosité de nouveaux clients. Avec ses formules déjeuner et business à 39 (plat, dessert, vin, eau, café) et 49 euros (entrée, plat, dessert), le chef Sébastien Chambru séduit particulièrement la clientèle d'affaire, de Sophia Antipolis surtout. Pour eux, le restaurant a même mis au point depuis octobre une sorte de fast gastronomie avec « le service en moins d'une heure sur demande ». Et la responsable commerciale, Noëlle Chiron d'indiquer : « Ces formules s'adressent à ceux qui veulent découvrir la cuisine étoilée, ou ceux qui sont pressés. Les plats sont les mêmes qu'à la carte, avec une mise en place et des portions identiques ».

Le petit dernier à avoir conquis le guide Michelin, Mon rêve de gosse, rue Louis-Blanc à Cannes, défie toute concurrence. Un plat et un café : 15 euros. À la carte, les prix oscillent de 11 à 26 euros, pour une cuisine étoilée !

Évidemment, même ceux qui ont choisi de se lancer dans la "bistronomie", contraction de bistrot et gastronomie (lire par ailleurs), mettent au menu des formules déjeuner. Chez Bruno Oger, la Villa Archange au Cannet - deux étoiles - le premier menu, baptisé Découverte, démarre à 70 euros. À l'Oasis à Mandelieu, le menu déjeuner coûte 58 euros. Selon le chef Stéphane Raimbault, «au moins 80% de la clientèle opte pour cette formule moins onéreuse». Pour la séduire, il lui concocte un menu deux étoiles avec 5 hors d'oeuvre, 5 plats et la caravane des desserts. Un voyage culinaire " low cost " mais dépaysant...

http://www.cannes.maville.com
dparra@nicematin.fr
Delphine Parra  Nice-Matin