Tout savoir sur la Plancha

En cette période estivale, les grillades sont les reines des nombreux repas pris au restaurant en famille ou entre amis. Mais tous les restaurants n’ont pas de cuisson au barbecue à proposer à leur clientèle. C’est pourquoi la plancha est devenue incontournable dans de nombreux établissements. Venue d’Espagne, elle remplace petit à petit les grillades classiques, les plaques à snacker et même dans certains cas les plaques coup de feu, notamment sur les blocs de cuisson centraux où des constructeurs les implantent aux postes stratégiques, près de la zone d’envoi.

Une plancha est un plan de cuisson, gaz ou électrique, qui ressemble à une plaque à snacker mais de construction plus robuste, la plaque épaisse de 15 à 20 mm est traitée spécialement pour la cuisson intensive et à forte chaleur.
La température doit pouvoir atteindre au minimum 270/290 °C. Certaines "montent" à 350 °C. Cette température n’est pas indispensable, mais bien utile lors d'un gros service avec de nombreuses pièces à cuire.
Car c’est l'inertie thermique qui est le point primordial. Il faut éviter que la température ne chute trop rapidement dès le commencement la cuisson des aliments.
Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide "comme dans une poêle" mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, toutes les viandes piécées, les poissons et crustacés, les coquilles st-jacques, le foie gras, les légumes et même certains desserts sont préparés au dernier moment et avec la préparation légère et goutteuse des plats à la minute.

Nettoyage simple et rapide

Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade.
Pour le nettoyage, le chef utilise le principe chaud/froid : dès que le travail est terminé, on coupe la chauffe et on verse de l'eau froide ou des glaçons sur la surface. Le choc thermique a pour effet de décoller les sucs carbonisés que l'on racle avec un grattoir du type lame de rasoir des peintres. La plaque apparaît de suite propre. Pour la Vitro Céram, il est préférable de prévoir un bon grattoir et une éponge humide, ou de passer un produit spécial Vitro de temps en temps.
Il convient avant tout d’éviter la carbonisation de la plaque. Cette couche noire qui épaissit dans le temps, se comporte comme un isolant thermique et dont les particules peuvent se décoller et adhérer aux grillades.

Les différents types de plancha

La plancha doit donc posséder une bonne inertie, on en trouve réalisée en :
- acier inoxydable dur et indéformable traité au carbone et finement poli ;
- fonte émaillée : si elle est en fonte brute, il faudra la graisser en permanence pour éviter la rouille ;
- acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif : dans ce cas il conviendra de ne pas utiliser d’instruments métalliques pour manipuler les aliments et d’être attentif au nettoyage. Ce revêtement est très fragile ;
- acier épais (20 mm) recouvert d’une couche (50 microns) de chrome dur et soudée hermétiquement à leur support : ces dernières génèrent peu de rayons radians importants, elles sont d’un entretien facile. En principe elles "montent moins en température" et seront plutôt réservées aux poissons et crustacés. Les coquilles saint-jacques seront bien colorées mais peu cuites à cœur ;
- Vitro Céram : système récent qui allie plusieurs qualités d’après les chefs interrogés. Légèreté, elles sont amovibles, mêmes intégrées dans un poste de cuisson, on les enlève facilement pour le nettoyage. Elles affichent une température à + de 350 °C avec une très bonne inertie car le verre fait plus de 1 cm d’épaisseur.
(Exemple : un restaurant spécialisé, avec 4 planchas Vitro Céram de 1 200 x 500 cm a réalisé 900 couverts lors de la dernière journée "Fête des mères" avec une mise en place adaptée bien évidement).

Une amélioration du confort de travail

Nul doute que la plancha a trouvé sa place dans les cuisines. La restauration moderne alliant rapidité et qualité gustative trouve avec ce matériel performant une expression qui plaît à la clientèle. Les aliments souvent marinés et cuits minute permettent aux chefs une créativité novatrice. Plus de manipulations de poêles et sautoirs sur le piano, moins d’ustensiles à laver, la plancha apporte également une amélioration du confort de travail.
Naturellement il en existe des mobiles, sur meuble ou sur chariot qui peuvent être installées sur une terrasse ou au bord de la piscine pour les cocktails dînatoires par exemple.
Attention qui dit grillade, dit forte production de fumées donc une très bonne extraction est impérative.

Les Poêles et les Woks

Les plancha se substituent de plus en plus aux poêles et petites sauteuses qui gardent néanmoins leurs places sur le piano pour les cuissons individuelles nécessitant une petite sauce d’accompagnement ou pour la confection des omelettes. Comme le Wok pour certains légumes sautés ou des cuissons à tendance asiatique. Notons que sur un fourneau tout électrique, il existe une plaque à induction incurvée "spéciale Wok".

Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts