Le camion-pizza, métier à part entière

Cuisiner des pizzas de villes en villages ne s'improvise pas. Le travail exige un minimum de savoir-faire, d'investissement et de volonté. Sans être très rémunérateur.

Olivier Richard olivier.richard@centrefrance.com

Il est un peu le maestro de la « calzone » ambulante, le vétéran de la « quatre saisons » sur quatre roues. Fabio est l'un des plus anciens propriétaires de camions-pizza du Sénonais, peut-être même le doyen. Il est au four et au volant depuis plus de dix ans. « Ne parlez pas trop de moi, se défend-t-il. Comme on dit, pour vivre heureux, je préfère vivre caché. »

« Une pizzeria sédentaire est venue m'acheter des pizzas »

Le pizzaïolo est pourtant connu, notamment à Saint-Martin-du-Tertre et Nailly. Il a des clients (très) fidèles, voire des admirateurs. « Je passe chaque semaine depuis 6 ans. C'est le meilleur du coin », témoigne Pascal, « dit Cactus ».

Boulanger de formation, Fabio a appris le métier dans une pizzeria où il faisait des extras. Il travaille « uniquement avec des produits frais » et utilise un four à bois, « parce que ça joue beaucoup dans la qualité finale. » Parfois, on lui demande des conseils ou la marque de ses ingrédients. Il refuse toujours. Un chef ne dévoile pas ses trucs. « Un jour, j'ai même eu une pizzeria du coin qui est venue m'acheter des pizzas?; je ne dirais pas qui... »

Turnover rapide

Contrairement aux idées reçues - et à ce que tendait à démontrer un récent reportage télévisé - le camion-pizza n'est pas toujours la poule aux oeufs d'or. « Je gagne de quoi vivre, c'est tout », affirme Fabio. Il constate d'ailleurs que ses confrères ne sont pas plus nombreux que par le passé et que le turnover est rapide. « Rien qu'à cet emplacement, il y en a eu trois camions différents en au moins dix ans; la mairie m'a demandé de venir quand le précédent est parti. Pizzaïolo ambulant, c'est un métier. Ça demande des compétences et du travail. »

Jean-Louis Husser, alias « JLH », fait le même constat. « J'ai vu quelques camions arrêter en moins d'un an. Ceux qui ne durent pas sont ceux qui espèrent faire fortune sans se fatiguer. Ils déchantent vite », observe le pizzaïolo, qui propose aussi des paninis entièrement maison, avec son épouse Stella.

« On bosse 8 heures par jour - quatre heures à la maison, quatre sur place - six jours sur sept, le week-end. On travaille uniquement avec des produits frais. Ça marche bien. On a beaucoup d'habitués, on n'a pas changé notre circuit de villages. »

Jean-Louis et Stella se sont lancés il y a 7 ans, après avoir travaillé dans une viennoiserie industrielle. « On en a eu ras-le-bol de l'usine. Comme j'étais cuisinier de formation, je me suis dit que la pizza était dans mes cordes. »

Aujourd'hui, le couple dit ne pas gagner davantage d'argent qu'à l'usine. « La différence, c'est qu'on travaille pour nous. » Ses horaires de travail décalés, le soir et le week-end, l'ont éloigné de quelques amis. « Mais on en a gagné d'autres, parmi nos clients. » Si vous en doutez, allez donc faire une tour à Fontaine-la-Gaillarde, un soir d'été, après l'entraînement de l'équipe de foot locale. Jean-Louis dresse une terrasse pour la troisième mi-temps.

Source: http://www.lyonne.fr du jeudi 03/06/2010