Olympique de Marseille (OM), une place de choix

Le chef, Eric Marais, tel un homme-orchestre s'occupe des deux restaurants, des cocktails… Avec une équipe très dynamique.

A Marseille, le football est plus qu'un sport c'est une religion. La Commanderie est un mot magique pour la plupart de ses habitants car c'est dans ce lieu atypique que s'entraînent les joueurs. 10 hectares de terrains aussi bien gardés qu'un coffre-fort suisse. Alors une visite en compagnie d'Eric Marais, responsable de la restauration, cela ne se refuse pas.

A faire des jaloux
A en croire les spécialistes présents à l'inauguration en octobre dernier, ce centre est l'un des plus beaux d'Europe. Il est exclusi­vement réservé aux joueurs de l'équipe 1re et au staff (entraîneurs, médecins, kinés…) soit une quarantaine de personnes. Il est utilisé les jours à double entraînement (repas de midi et collation) et lors des mises au vert (isolement pour les non-initiés) avant les matches de championnat joués à domicile. A l'occasion des déplacements, diverses configurations sont possibles, dîner au centre, logement à l'hôtel (rez-de-chaussée du bâtiment), puis petit-déjeuner, entraînement, déjeuner et sieste avant le départ.
La salle de restaurant, qui peut accueillir 50 personnes, a été décorée avec soin et raffinement. Quant à la cuisine " c'est du grand luxe ", estime Eric Marais. L'espace est vaste, bien conçu et le matériel dernier cri. Du personnel a également été recruté.

Très gourmand, le nouvel entraîneur de l'OM, Didier Deschamps, attache de l'importance au contenu de l'assiette et à l'aspect convivial du repas.

1 seul objectif
" Pour répondre au cahier des charges très rigoureux mis en place par les deux médecins de l'équipe, ma hiérarchie (Comrest, filiale Sodexo sports et loisirs) m'a laissé une grande marge de manœuvre. Seul objectif, satisfaire le client. J'ai ainsi pu obtenir de nombreuses dérogations. " Le cadre est effectivement strict. Ainsi, au niveau des entrées, sont bannis les avocats et les œufs durs. Le taboulé est admis mais sans raisin. Du côté des viandes beaucoup d'escalopes de veau et de blancs de poulet, mais très peu de porc. Le poisson est proposé chaque semaine. Quant aux féculents (pour les pâtes une seule marque italienne de renom) et aux légumes, ils sont servis à chaque repas. Seul l'encadrement a le droit au fromage. Parmi les pâtisseries qui sont autorisées, les tartes aux fruits, mais sans crème, le riz au lait et la salade de fruits. Tous les produits utilisés sont frais.
" Nos actions de sensibilisation en direction des joueurs se multiplient, souligne l'un des médecins, Sylvain Blanchard. Nous essayons de leur démontrer qu'une alimentation saine peut leur permettre d'améliorer leurs performances, leur temps de récupération, d'éviter certaines blessures, de se rétablir plus rapidement ou encore de retrouver un sommeil réparateur. Nous y allons progressivement à l'occasion de discussions informelles, car ces sportifs de haut niveau ont déjà énormément de contraintes. " Un travail d'accompagnement qui porte ses fruits grâce à ce duo médecin-cuisinier. Car les joueurs ont beau avoir compris (pour certains) les avantages d'une consommation régulière de légumes verts, s'ils ne sont pas mis en valeur dans les plats, ils sont boudés.

Jean-Pierre Papin, profite de sa retraite pour manger, sans aucun remord, son plat préféré, la pizza. Mais il voit dans des menus équilibrés un allié de choix.

Le restaurant demeure
Parallèlement, Eric Marais, avec trois autres salariés, continue de concocter chaque midi, 5 jours sur 7, les repas pour le self. Les convives sont les salariés de l'Olympique de Marseille (personnel administratif, journalistes, attachés de presse…, et les jeunes du centre d'entraînement. Si le cahier des charges est moins strict que pour leurs aînés, les menus doivent tout de même être adaptés à ces sportifs aguerris comme au personnel administratif. 80 % des produits utilisés sont frais et la cuisine d'inspiration méditerranéenne avec un choix entre 5 entrées, 3 plats chauds, un féculent et deux légumes, ou une salade selon la saison, un yaourt, un fromage, un fruit et 5 desserts. Dès qu'il le peut, Eric Marais vérifie les plateaux et con­seille les plus jeunes des joueurs (15 ans pour certains).
Prochain challenge pour cette équipe de l'ombre, la gestion dès cet été d'un centre d'hébergement pour les jeunes en formation.

Source: La Cuisine Collective du 23 Avril 2010